舌尖上的 “非遗”美食

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　　上周六，2021第四届长三角非遗节在上海大世界启幕。除了40项非遗演艺项目、超20位雕刻大师名作展览等节目，4地最具代表性非遗美食也是最吸引人的部分。

　　安徽符离集烧鸡、江苏镇江肴肉、浙江传统糕点……一大波老字号美食逐一亮相，让食客大快朵颐。外出旅游，唯美食与美景不可辜负，今天就给大家盘点一波南京都市圈的非遗美食。

　　马鞍山乌江霸王酥

　　◆级别：安徽省级非遗

　　霸王酥，原名叫蛤蟆酥，又名小酥，是和县乌江镇传统的名点产品，有近千年历史。相传楚汉相争，西楚霸王项羽从四溃山（今驷马山）突围后败走乌江时，感到人饥马渴，此时城边有一老翁正在卖蛤蟆酥，老翁将小酥献给项羽充饥，自此，人们就把蛤蟆酥改名为霸王酥。霸王酥用面粉、芝麻、菜油、白糖等原料制作，酥松脆香，制作工艺从未失传，一是由于当地对西楚霸王的推崇，二是作为一种民间小吃，霸王酥味美便携且价格亲民，深受百姓喜爱。

　　马鞍山采石矶茶干

　　◆级别：安徽省级非遗

　　据古《当涂县志》记载，早在唐代，马鞍山采石地区已有豆腐干传世。相传源于采石矶翠螺山下一对卖茶为生的老夫妻，发明了这种佐茶的小吃。清朝嘉庆皇帝尝了这种茶干，颁御旨，将采石矶茶干作为江南贡品之一常年上贡。采石矶茶干制作工艺流传至今，多次获得国际食品博览会大奖，被评为“安徽省名牌产品”。

　　泾县琴鱼干

　　◆级别：安徽省级非遗

　　泾县琴鱼主要生长在琴溪镇琴溪河，平时深匿于石隙，在清明前后十余天才露面。琴鱼的食用历史悠久，从汉代起，当地就有对琴鱼的捕捞与制作的习俗，自宋代起，当地就年年向朝廷进贡琴鱼。琴鱼干选料讲究，做工精细，细嫩酥脆，不仅是餐饮、佐茶时的佳品，也是馈赠亲朋的佳品。

　　绩溪挞粿

　　◆级别：安徽省级非遗

　　挞粿（音译方言：tà guǒ），是“中国徽菜之乡”绩溪县最古老、最具特色的传统食品之一。挞粿制作很讲究技巧，首先和面就十分讲究，面不能和过了，过了则韧性太大，不容易做大，而且口感太硬，和的时间不够，面太软也不行。和好面将馅料包至面中，然后用特制擀面棒来回压平，放锅中烤制2-3分钟即可。挞粿味道随馅而来，各种口味都有，香椿、豆黄、槐花香气扑鼻；豇豆、韭菜、萝卜口味丰满。

　　含山封扁鱼

　　◆级别：安徽省级非遗

　　含山封扁鱼是含山县民间流传手工工艺制作而成的民间美食，至今已传承了六代120多年，有“鱼肉双鲜，扁鱼不扁”的美誉。

　　制作时，首先在鳊鱼颈部破口10厘米左右，去除内脏，清洗干净。调制老卤泡制，腌制时讲究“三搓二揉”，一般浸泡2-3天后起卤。沥干鱼腹内卤汁后，将调味后的猪肉填入鳊鱼腹内。最后自然风干5-7天即可。封扁鱼一般为清蒸，其肉质细嫩、醇香味美、鱼香扑鼻。

　　上黄羊糕

　　◆级别：常州市级非遗

　　“上黄羊糕”是溧阳十大传统名菜之一。溧阳南北气候结合，四季分明，上黄长荡湖水草肥嫩。这里的羊主要靠放养，独特的地理条件，造就了独特的羊肉品质。上黄羊糕精选当年成年本地公山羊，体重严格控制在30-40斤。羊糕外形酷似一卷月饼，周身裹着稻草，在肉羊的选择、宰杀、料理及蒸煮、烹制、调味调料等环节，都有独特工艺和严格规范。一锅羊糕，制作过程要四个多小时，不仅周边地区的人们爱吃，更飘香于江浙沪等地。

　　雷官板鸭

　　◆级别：滁州市级非遗

　　滁州市来安县雷官镇地处圩区，三面环河、水质清澈，适合鸭子生长。雷官板鸭起源于1862年的谢氏板鸭，距今已有150多年历史。雷官板鸭的创始人谢复兴后代第六代传承人谢康成，将雷官板鸭从民间的小型手工作坊发展到规模生产，被评为“安徽名菜”。雷官板鸭制作过程严谨，有宰、卤、晾、煮4道工序。民间对雷官板鸭的评价是“食之肥而不腻，松嫩可口，咸淡适中，味鲜醇香”。

　　镇江肴肉

　　◆级别：江苏省级非遗

　　镇江著名“三怪”：肴肉不当菜、香醋摆不坏、面锅里煮锅盖。其中之一的镇江肴肉更是自元代就有书籍记载，历经百余年依然是镇江百姓餐桌上的美味佳肴。

　　镇江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄。传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄髈，烧煮后，肉红皮白、光滑晶莹、卤冻透明、犹如水晶、香味浓郁、食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。

　　扬州炒饭

　　◆级别：江苏省级非遗

　　扬州炒饭是淮扬菜系中饭菜合一的特色品种，发源于扬州。狭义的扬州炒饭，指扬州什锦炒饭。广义的扬州炒饭还有野鸭炒饭、虾仁炒饭、雪笋肉末炒饭等。

　　扬州炒饭工艺复杂，程序繁多，易学难精。制作炒饭有一些诀窍，醒米讲究浸泡时间长，再沸水汆米、旺火蒸煮；米饭本身要有“身骨”；以“寸劲”抖腕；三次入葱； 米饭倒入蛋液需选在其凝固而又未凝固时。

　　软兜长鱼

　　◆级别：淮安市级非遗

　　软兜长鱼是传统淮扬菜精品，清人徐珂在其《清稗类钞饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多者可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。

　　软兜长鱼的原料全部选用鲜活野生长鱼，烹饪技艺的选料、汆制、取骨、勾芡等工序十分讲究，丰富了饮食文化，对于研究淮扬菜烹饪技艺的传承和演变具有较高参考价值。

　　秦栏卤鹅

　　◆级别：滁州市级非遗

　　“秦栏卤鹅”为天长市秦栏镇特产，由清末民间烹调能手刘金忠独创，已有百年历史。其肉酥嫩，油而不腻，烂而不散。因其色香味俱佳而闻名遐迩，经久不衰，有“千里到天长，为品卤鹅香”一说。

　　秦栏卤鹅制作工艺独特，鹅毛去后，不是从腹部剖膛，而是在尾后部开个小洞，掏去内脏，洗净，入卤。卤鹅最讲究的是卤，卤越老越好，先是用大锅蒸，把卤水烧热，然后将卤水倒在鹅上，倒完第一遍，再淋第二遍。