杨广虎：遇见，酒海（二）

　　这次去西凤酒厂，看“酒海”就是我最大的心愿。离开宝鸡二十五年，早就应该去看看，虽然有多次机会去看，但总是阴差阳错，时机错过，没有去成。西凤酒厂的酒海，据说一直沿用古法手艺。本来看酒海的时候，已经上午十二点，看管的人不在，在我再三要求下，好客的酒厂领导打电话叫来了人，一饱我的眼福。

　　唐代大诗人白居易《就花枝》写道：“就花枝，移酒海，今朝不醉明朝悔。”酒海，酒海，就是储存白酒的东西，最初发源于酿酒作坊，后在清代经名工巧匠制作最终衍变为白酒的储存器具。因其盛酒量多，故称“海”。酒海具有储存、老化酒体、赋予香味、水分子结合，确保酒味悠长、醇和等功能。据说，在选料上，西凤酒海所选用的荆条均来自于秦岭。古代的西凤酿酒师，于每年入秋时分的荆条落叶季节，即从陕西凤翔启程赶往秦岭，精选品相完美且粗细均匀的荆条，并于隆冬时节将精选的荆条马车运回，往返一趟即耗时数月。其次，在酒海的制作上，需在荆条的水份尚未消失殆尽前将其编制成大酒篓，以此保证编制过程中荆条的柔韧性。在酒篓编制完成后，酿酒师需用猪血、鸡蛋清合成粘合剂，以上等白棉布裹糊酒篓内壁，并在白棉布干透之后，再以麻纸进行百层裱糊，而每一层的麻纸裱糊均需要在上一层麻纸自然晾干之后才能进行，最后以菜油、蜂蜡等涂封。在酒海的制作过程中，所有工序必须按部就班的予以完成，并要求所有裱糊和涂封必须做到密实无隙，由此才能保证酒海的储酒功能。因此，每一个酒海的制作完成，都要历经繁复的精工细琢，都要耗去酿酒师半年至一年的时间。而容量稍大或者更大的“酒海”则需要二、三年的时间。西凤酒海，是直径两米至两米五左右、高约三米的柱体容器，最独特和神秘的是眼前的这种条编酒海，它采用千年传统工艺，历经数百道工序纯手工制作而成，不仅容量大，而且酒体在里面还可以自由“呼吸”。糊好的酒海要自然晾干到第二年春天以后才可以使用。从西凤“酒海”储酒妙法创立伊始，西凤酿酒师即在八百年的储酒技艺延传中，从未间断对"酒海"妙用功效的探求，由此逐渐摸索出了“立春封坛、立夏立窖、秋分开坛、立冬缮海”的“酒海”最佳使用方法。

　　之所以要“立春封坛”，是因为陕西地区在立春之际，“东风解冻，蛰出始振，鱼上冰，万物复苏，春种初始，收日月光华之初始”，西凤“酒海”选于此时封坛，可让所藏之酒在酒海中感受由寒至暖的万象之变；“立夏立窖”是因为此时“斗指东南，维为立夏，万物至此皆长大，乃四季精华之旺，万物之鼎盛”，于此时修造、立窖、开池，可保证佳酿在酿制过程中能够最大限度的吸纳天地光华，尽享养蓄酒品的最佳时机；“秋分开坛”是源于秋分时节“雷始收声、蛰虫培户、水始涸，自然丰收之际”，实为“酒海”开坛取酒的最佳吉时；“立冬缮海”则是“蚯蚓结、麋角解、水泉动”之机，一方面开始编制新酒海，另一方面对使用中的“酒海”进行维护修缮。时至今日，“恪守四季佳时”仍被西凤酿酒师在施法“酒海”藏酒时严格遵循、予以恪守，可以说，正是受益于西凤酿酒师的这种恪守，“酒海”中所储藏的上等原浆得以博采四季各时佳境，并在一年四季的神妙配合与作用下，让其具有了“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的五味至臻平衡的绝佳特点。参观西凤酒的酒海，里面有不少“酒海”，大约上百个吧？！年代久远，封存着琼浆玉液，等待着世人品尝！

　　中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。它始于殷商，盛于唐宋。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，每个家庭和老百姓的生活，诗酒文化、药食同源，从国家大典祭祀、文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置，可以说：“无酒不成历史”。关于酒的起源，历来众说纷纭。人们比较认同的有猿猴造酒、仪狄造酒、杜康造酒三种。中国白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，是世界六大蒸馏酒之一。白酒具有以酯类为主体的复合香味，将曲类、酒母作为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒（我们现在的“假冒白酒”）。

　　近年，在西安考古专家发现了西汉时长安城的“西汉美酒”，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，元代远从印度传入。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。传统的香型主要有：馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型、兼香型和其它香型。传统认为白酒有消00止痛、活血通脉、帮助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用适量白酒可以扩张小血管，可使血液中的含糖量降低,促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。中国有关酒的历史典故很多，箪醪劳师、鲁酒薄而邯郸围、鸿门宴、汉高祖醉斩白蛇、文君当垆、煮酒论英雄、杯酒释兵权等等，可见酒对中国政治、经济、文化、生活的影响和渗入。